Sviečková – klassischer böhmischer Rindsbraten in Oberssauce

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Zuerst die Beize zubereiten. Wasser mit Essig und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Sellerie, Karotten und zwei Petersilwurzeln putzen und in Scheiben schneiden.

   Das Gemüse, die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel und eine geviertelte Zitrone in den Topf geben. Etwa 15 Minuten kochen lassen und auskühlen lassen.

2. Hochwertiges Fleisch am besten mit Speck spicken. Den Speck in Stifte schneiden und kurz im Tiefkühler fest werden lassen, damit er sich leichter verarbeiten lässt. Mit einem schmalen Messer kleine Einschnitte ins Fleisch machen und die Speckstifte hineinstecken. Das gespickte Fleisch salzen und in einen Bräter legen.

   Mit der ausgekühlten Beize übergießen, zudecken und möglichst mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch tagsüber mehrmals wenden und die Beize durchrühren.

3. Nach 2 Tagen ist das Fleisch bereit und das Gemüse weich geworden. Fleisch, Gemüse und Beizflüssigkeit aus dem Bräter nehmen und getrennt beiseitestellen. Den Speck mit der Butter im Bräter anbraten, das Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbraten.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Zucker in den Bratensatz geben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann das beiseitegestellte Gemüse aus der Beize dazugeben und kurz anrösten. Den Senf einrühren, mit Suppe und etwas beiseitegestellter Beizflüssigkeit aufgießen und das Fleisch wieder in den Bräter legen.

5. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und das Fleisch im auf 170 °C vorgeheizten Backrohr etwa 2,5 Stunden schmoren, bis es weich ist und sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Während des Schmorens mehrmals wenden und bei Bedarf Beizflüssigkeit zugießen.

6. Das weiche Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zitronenviertel, Lorbeerblätter, Thymianzweige und ganze Gewürzkörner aus dem Gemüse entfernen. Das Gemüse mit dem Bratensaft glatt pürieren und in einen Topf gießen. Das Obers einrühren, die Sauce unter ständigem Rühren kurz aufkochen und nach Geschmack nachsalzen. Falls sie zu dick ist, mit Beizflüssigkeit verdünnen.

   Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit Knödeln servieren.

Tipp: Das Fleisch vor dem Aufschneiden mindestens 10 Minuten rasten lassen und quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben nicht zerfallen. Die pürierte Sauce durch ein Sieb passieren, damit sie samtig glatt wird. Mehr dazu: Klare, kräftige Suppe kochen – Tipps und Tricks

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Sviečková na smotane podľa klasického českého receptu