Klare, kräftige Suppe kochen – Tipps und Tricks

Eine klare, kräftige Suppe lässt sich aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Schwammerln zubereiten, wenn man einige einfache Schritte beachtet.

Die Grundlage für eine klare Suppe ist die Vorbereitung, insbesondere die Wahl hochwertiger Zutaten und die richtige Wassertemperatur.

Aus einem einzigen Stück Fleisch entsteht keine kräftige Suppe. Deshalb Fleisch mit Knochen kombinieren. Eine kräftige Knochensuppe geliert beim Auskühlen. Kein tiefgekühltes Fleisch und keine tiefgekühlten Knochen verwenden, da sie beim Auftauen Saft verlieren, der der Suppe ihren Fleischgeschmack verleiht.

Auch das Verhältnis von Knochen, Fleisch und Wasser ist wichtig: Je mehr Knochen verwendet werden, desto stärker geliert die Suppe. Knochen und Fleisch in einen Topf geben, langsam mit kaltem Wasser aufgießen und bei niedriger Temperatur kochen. Falls zu wenig Wasser im Topf ist, lieber mehrmals kleine Mengen nachgießen.

Fleisch und Knochen zunächst bei höherer Temperatur kochen und den Schaum gründlich abschöpfen. Anschließend die Temperatur reduzieren und weiterkochen. Auch beim sanften Köcheln den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Die Kochzeit hängt davon ab, wie kräftig die Suppe werden soll. Für 3 Liter Wasser Rindfleisch höchstens 8 bis 10 Stunden, Kalbfleisch höchstens 6 bis 8 Stunden, Schweinefleisch höchstens 4 bis 6 Stunden und Hühnerfleisch höchstens 3 Stunden kochen.

In die Suppe gehört auch Gemüse, das ihr Aroma und Farbe verleiht. Eine ganze Zwiebel und Wurzelgemüse, also Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Knollensellerie, verwenden. Das Verhältnis beträgt 1 kg Gemüse auf 3 kg Knochen und Fleisch.

Tipp: Petersilien- und Selleriegrün, ein Lorbeerblatt und Schnittlauch zu einem Bündel binden und gegen Ende der Kochzeit für mindestens 15 Minuten in die Suppe geben. Das verleiht ihr einen angenehmen Duft.

Um Fleisch und Gemüse von der Suppe zu trennen, zunächst sämtliches Fleisch, die Knochen, das Gemüse und die Kräuter herausnehmen. Für eine vollkommen klare Suppe wird ein Eiklar benötigt.

Das Eiklar gründlich verquirlen und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die lauwarme Suppe gießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe langsam zum Köcheln bringen.

Die Suppe mit dem Eiklar etwa 5 Minuten köcheln lassen. Das Eiklar stockt und bindet die verbliebenen Fleisch-, Knochen- und Gemüsereste. Anschließend die Suppe vom Herd nehmen, etwa 15 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Sieb abseihen, das mit einem angefeuchteten, sauberen Tuch oder einem Mulltuch ausgelegt ist.