Sauerbraten: Rindfleisch in Essig und Wein, mit Lebkuchen gebundene Sauce

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1. Marinade aufkochen

   15 Min.

   Die Zwiebeln in Spalten, Karotte und Sellerie in Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Wein, Gemüse, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Neugewürz, schwarze Pfefferkörner und Kristallzucker in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Vollständig auskühlen lassen.

2. Fleisch marinieren

   Das Fleisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen, die nur wenig größer als das Fleisch ist. Mit der ausgekühlten Marinade übergießen, sodass es vollständig bedeckt ist. Die Schüssel zudecken und das Fleisch im Kühlschrank 3–5 Tage marinieren, dabei einmal täglich wenden.

3. Anbraten

   15 Min.

   Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade abseihen, Gemüse und Gewürze beiseitestellen. Das Fleisch salzen und in einem Topf mit dickem Boden im heißen Öl rundum braun anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade dazugeben und 5 Minuten mitrösten.

4. Schmoren

   2 Std. 30 Min.

   Mit der Hälfte der Marinade aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch gelegentlich wenden und mit der restlichen Marinade nach und nach aufgießen.

5. Sauce zubereiten

   15 Min.

   Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen. Die Sauce samt Gemüse durch ein Sieb gießen, das Gemüse durch das Sieb zurück in die Sauce streichen und Lorbeerblätter sowie Gewürze entsorgen. Zerbröselten Lebkuchen und Rosinen dazugeben und unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; sie soll fein süßsauer schmecken.

6. Anrichten

   5 Min.

   Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Mit Erdäpfelknödeln und gedünstetem Rotkraut servieren.

Tipp: Zum Marinieren ein Gefäß aus Glas, Porzellan oder Edelstahl verwenden, da Essig Aluminium angreifen würde. Das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren – je länger, desto mürber und säuerlicher wird es.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Šťavnatý nemecký sauerbraten: hovädzie marinované v octe a víne, omáčku zahustí perník