Martinigansl – gebratene Keulen mit Rotkraut und Lokše (Erdäpfelfladen)

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Keulen vorbereiten

   Die Keulen trocken tupfen und überschüssiges Fett an den Rändern abschneiden. Die Haut an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen, ohne dabei ins Fleisch zu stechen, damit das Fett beim Braten besser austreten kann.

   Die Keulen rundum mit Salz, Kümmel, Majoran und zerdrücktem Knoblauch einreiben.

2. Zugedeckt braten

   Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen, 200 ml Wasser zugießen, mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und 90 Minuten braten.

3. Weich braten

   Die Keulen mit der Hautseite nach oben wenden, mit dem Bratensaft übergießen und zugedeckt weitere 45–60 Minuten braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Bei einer älteren Gans mehr Zeit einplanen.

4. Knusprig fertig braten

   Den Bräter abdecken, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Keulen weitere 20–30 Minuten braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Das ausgetretene Fett zwischendurch in eine Schüssel abgießen und für das Rotkraut und die Lokše verwenden.

5. Rotkraut vorbereiten

   Während die Keulen braten, die äußeren Blätter und den Strunk vom Rotkraut entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein schneiden.

   In einem Topf 2 EL Ganslfett erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Kristallzucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkraut, Essig, Kümmel und Salz dazugeben, durchmischen und mit dem Wasser aufgießen.

6. Rotkraut dünsten

   Das Rotkraut zugedeckt bei schwacher Hitze 40–50 Minuten dünsten und gelegentlich umrühren. Nach der Hälfte der Garzeit den grob geriebenen Apfel unterrühren. Das fertige Rotkraut soll weich und süßsauer sein; nach Geschmack mit Kristallzucker, Essig oder Salz abschmecken.

7. Erdäpfel für die Lokše kochen

   Die Erdäpfel in der Schale je nach Größe 25–30 Minuten weich kochen. Schälen und vollständig auskühlen lassen. Bei warmen Erdäpfeln würde der Teig mehr Mehl benötigen und die Lokše würden zäh werden.

8. Teig für die Lokše zubereiten

   Die ausgekühlten Erdäpfel sehr fein reiben oder durch eine Erdäpfelpresse drücken. Salzen und das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. In 8 gleich große Stücke teilen.

9. Lokše backen

   Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen mit etwa 22 cm Durchmesser ausrollen. In einer heißen, trockenen Pfanne oder auf einer heißen Herdplatte ohne Fett auf jeder Seite 1–2 Minuten backen, bis braune Flecken entstehen.

   Die fertigen Lokše sofort mit Ganslfett bestreichen, aufeinanderstapeln und mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie weich bleiben.

10. Servieren

    Je eine Keule mit Rotkraut und zu Vierteln gefalteten Lokše auf einem Teller anrichten.

Tipp: Übrig gebliebene Lokše in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknen, und vor dem Servieren kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen, damit sie wieder weich werden.

Temperaturen und Garzeiten ähnlicher Gerichte: Garzeiten im Backrohr

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami