Martinigans mit Lokše und Kraut: Zeitplan, damit alles gleichzeitig warm ist

Am Vorabend des Martinstags die Gans trocken tupfen, mit Salz und Kümmel einreiben und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lassen – so trocknet die Haut ab und wird im Backrohr knuspriger. Die Erdäpfel für die Lokše in der Schale kochen, schälen und bis zum nächsten Morgen auskühlen lassen. Mit warmen Erdäpfeln würde der Teig klebrig werden und mehr Mehl brauchen.

Auch das Rotkraut mit Apfel und Wein oder das süßsaure Weißkraut lässt sich schon vordünsten und am nächsten Tag einfach aufwärmen. Wenn Sie auch Gebäck servieren möchten, die Martinskipferl mit Mohn oder die Martinsgänschen aus Germteig ebenfalls am Vortag backen.

• 8:30 – Die mit Äpfeln und Zwiebel gefüllte Gans zugedeckt mit der Brust nach unten in das auf 160 °C vorgeheizte Backrohr geben.
• 10:00 – Die Gans mit der Brust nach oben wenden, mit Bratensaft übergießen und das Fett in ein Häferl abgießen. Etwa alle 40 Minuten mit Bratensaft übergießen.
• 11:30 – Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Gans 30–40 Minuten knusprig fertig braten.
• 12:00 – Aus Erdäpfeln, Mehl und Salz einen Teig für die Lokše zubereiten und in 12 Kugeln teilen.
• 12:15 – Die Gans herausnehmen und rasten lassen. Inzwischen die Lokše auf einer trockenen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett backen und mit Gänseschmalz bestreichen.
• 12:45 – Das Kraut aufwärmen und die Gans portionieren. Um 13:00 Uhr steht das Mittagessen auf dem Tisch.

• 1 Gans mit 4–4,5 kg, 3 eher säuerliche Äpfel und 1 Zwiebel,
• für die Lokše 1 kg Erdäpfel, 300 g glattes Mehl und 50 g Butter – das ergibt 12 Lokše,
• für das Rotkraut 1 kg Rotkraut, 1 Apfel, 1 Zwiebel und 150 ml Rotwein,
• Salz, ganzen Kümmel, gemahlenen schwarzen Pfeffer und für das Kraut Apfelessig, Kristallzucker, Lorbeerblatt und Gewürznelken.

Für 2–4 Personen reichen Gänsekeulen mit Rotkraut und Lokše, die in einen kleineren Bräter passen. Statt einer Gans können Sie auch eine ganze Ente mit Äpfeln oder Entenkeulen mit Kraut braten. Aus der Gänseleber lässt sich rasch eine Leber mit Zwiebeln und Äpfeln zubereiten, und Lokše gelingen auch ohne Erdäpfel aus Mehl und Acidophilusmilch.

Alle Rezepte für diesen Tag finden Sie in der Sammlung Rezepte zum Martinstag.

Der Legende nach wollte der heilige Martin von Tours nicht Bischof werden und versteckte sich unter Gänsen, die ihn durch ihr Geschnatter verrieten. Deshalb wird an seinem Festtag eine Gans gebraten. In Tschechien wird am Martinstag um 11:11 Uhr erstmals der junge Martinswein geöffnet. Martin kommt auch in einer bekannten slowakischen Bauernregel vor: „Martin kommt auf einem weißen Pferd“, also oft mit Schnee.