Wildschweinkeule mit Hagebuttensauce

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Das Fleisch spicken

   Das Fleisch von Häuten befreien. Den Speck in dünne Streifen schneiden, mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte ins Fleisch machen und die Speckstreifen hineinstecken. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.

2. Fleisch und Gemüse anbraten

   Das Schmalz in einem Bräter oder einem backrohrgeeigneten Topf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen und die in Stücke geschnittenen Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebeln in den Bratenrückstand geben. Das Gemüse goldbraun rösten.

3. Im Backrohr schmoren

   Das Fleisch auf das Gemüse legen, Lorbeerblätter und Neugewürz dazugeben und mit Wein und Rindsuppe aufgießen. Zugedeckt im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Wildschweinfleisch muss vollständig durchgegart sein und im Kern mindestens 71 °C erreichen.

4. Die Sauce zubereiten

   Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm halten. Lorbeerblätter und Neugewürz aus dem Bratensaft entfernen und das Gemüse samt Saft fein pürieren. Die Hagebuttenmarmelade und das mit dem Mehl verrührte Schlagobers einrühren. Unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

5. Servieren

   Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Hagebuttensauce übergießen und mit Knödeln servieren.

Tipp: Wenn Sie Zeit haben, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank in Rotwein mit geschnittenen Zwiebeln und Wacholderbeeren ziehen lassen und den Wein anschließend zum Aufgießen verwenden. Mehr dazu: Klare, kräftige Suppe kochen – Tipps und Tricks

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Diviačie stehno na šípkovej omáčke