Vollkorn-Sauerteigbrot aus dem Topf: über Nacht im Kühlschrank, ohne Germ

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Sauerteig füttern

   6 Std.

   Den Sauerteig 4–8 Stunden vor Beginn wie gewohnt mit Vollkornmehl und Wasser füttern, sodass mindestens 150 g zur Verfügung stehen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

2. Mehl und Wasser vermischen

   45 Min.

   Vollkornmehl und glattes Mehl in einer Schüssel mit 330 ml lauwarmem Wasser zu einem klumpigen Teig ohne trockene Stellen vermischen. Zudecken und 45 Minuten rasten lassen, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann.

3. Sauerteig und Salz zugeben

   10 Min.

   Sauerteig, Salz und die restlichen 30 ml Wasser zugeben und mit der nassen Hand in den Teig einarbeiten, bis sich alles vollständig verbunden hat.

4. Teig dehnen und falten

   2 Std.

   Den Teig innerhalb von zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten, insgesamt viermal: Mit nasser Hand einen Teigrand greifen, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und den Vorgang an allen vier Seiten wiederholen. Die Schüssel dazwischen zugedeckt halten.

5. Teig gehen lassen

   3 Std.

   Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur weitere 2–4 Stunden gehen lassen, bis sein Volumen um etwa die Hälfte zugenommen hat und sich an der Oberfläche Bläschen zeigen.

6. Laib formen

   10 Min.

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Laib mit gespannter Oberfläche formen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen oder in eine mit einem großzügig bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel legen.

7. Über Nacht im Kühlschrank

   12 Std.

   Den Laib zudecken und 10–14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

8. Im Topf backen

   1 Std. 30 Min.

   Einen Gusseisentopf samt Deckel im Backrohr bei 250 °C mindestens 45 Minuten vorheizen. Den kalten Laib auf Backpapier stürzen und mit einer scharfen Rasierklinge ein Ährenmuster einschneiden: einen Längsschnitt und seitlich schräge Schnitte. Den Laib samt Papier in den heißen Topf legen. 20 Minuten zugedeckt backen, dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

9. Auskühlen lassen

   1 Std.

   Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Warm würde es beim Schneiden kleben.

Tipp: Einen Sauerteig können Sie in 5–7 Tagen aus Vollkornmehl und Wasser ansetzen und täglich füttern. Er ist zum Brotbacken bereit, wenn er 4–8 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt hat und ein Teelöffel davon im Wasser schwimmt.

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Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje