Hausgemachter Schinken in Salzlake mit Gewürzen

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Die Salzlake zubereiten: Das Wasser aufkochen, sämtliche Gewürze samt Lorbeerblatt hineingeben, 1 Minute kochen lassen und vom Herd nehmen.

2. Die ausgekühlte Lake in eine Injektionsspritze aufziehen und ins Fleisch spritzen. Dabei unterschiedlich tief einstechen, denn auch das beeinflusst die Saftigkeit und den Geschmack des Schinkens.

   
3. 10 Min.

   Das Fleisch in die restliche Lake legen, zudecken und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, wie es das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation (NCHFP) für das Einlegen von rohem Fleisch empfiehlt. Zwischendurch wenden, damit es gleichmäßig gesalzen wird.

   

4. Nach 3 Tagen das Fleisch mit Küchengarn binden und in Frischhaltefolie einwickeln.

5. Den Schinken keinesfalls in sprudelnd kochendem Wasser garen. Das Wasser auf 80 °C erhitzen. Sobald es deutlich zu dampfen beginnt, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, das Fleisch hineinlegen und 2,5 Stunden garen. Dabei darf die Temperatur nicht steigen. Anschließend den Schinken mit kaltem Wasser übergießen, vollständig auskühlen lassen und für weitere zwei Stunden kalt stellen.

   

6. Der Schinken ist fertig. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren, wie es die US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsbehörde FSIS für gekochten Schinken ohne Nitritpökelsalz angibt. Für eine längere Aufbewahrung einfrieren.

Tipp: Das Fleisch mit einem kleinen Teller beschweren, damit es vollständig von der Lake bedeckt bleibt. Die Wassertemperatur beim Garen mit einem Küchenthermometer kontrollieren, da sich 80 °C anhand des Dampfes nur schwer abschätzen lassen.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Domáca šunka naložená v soľnom láku s korením