Schweinsbauch mit Kümmel, im Glas gekocht

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Die Knochen aus dem Schweinsbauch lösen und beispielsweise zum Braten verwenden. Die Schwarte abschneiden und in größere Stücke von etwa 5 × 5 cm schneiden.

2. Das Fleisch in 2 × 2 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel salzen und pfeffern, den Kümmel dazugeben und gründlich vermischen. Die Gläser mit kochendem Wasser ausspülen und die Deckel auskochen. Das Wasser in die Gläser gießen, das Fleisch einfüllen und die Schwarte darauflegen. Die Glasränder mit einer Papierserviette abwischen, die Gläser verschließen, in einen Einkochtopf stellen und so viel Wasser zugießen, dass es über den Glasrändern steht.

3. Bei 100 °C etwa 2 Stunden kochen. Die Gläser anschließend aus dem Topf nehmen, kurz stehen lassen und spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, wie von der britischen Lebensmittelbehörde FSA empfohlen.

   Das Fleisch aus dem Kühlschrank innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Im Tiefkühler hält es sich 2–6 Monate (laut der amerikanischen Tabelle für gegartes Fleisch auf FoodSafety.gov). Für die Vorratskammer ist es nicht geeignet: Die Sporen des Bakteriums, das Botulinumtoxin bildet, überleben auch wiederholtes Kochen bei 100 °C. Deshalb lässt sich Fleisch laut dem amerikanischen National Center for Home Food Preservation (NCHFP) zu Hause nur in einem Druck-Einkochtopf sicher einkochen.

4. Hinweis: Für 2 kg ausgelösten Schweinsbauch ohne Schwarte (Nettogewicht) 42 g Salz verwenden – die Menge ist tatsächlich in Gramm angegeben.

Tipp: Das Fleisch locker und nicht bis zum Rand in die Gläser füllen, da es beim Kochen Saft und Fett abgibt. Zum Einfrieren das ausgekühlte Fleisch in kleinere Behälter umfüllen, da volle Gläser im Tiefkühler springen könnten.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Bravčový bôčik s rascou varený v pohároch