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Verschiedenes

Schweineschmalz und Grammeln – im Topf ausgelassen

Hausgemachtes Schweineschmalz und knusprige Grammeln, langsam im Topf ausgelassen. Aus 2 kg Rückenspeck werden etwa 1,4 kg Schmalz.

Slowakische Küche · Glutenfrei · Aus dem Slowakischen übersetzt · · Rezept bewerten

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Rezept auf einen Blick

Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
2 Std.
Gesamtzeit
2 Std. 30 Min.
Portionen
1,4 kg Schmalz
Schwierigkeit
Mittel
Küche
Slowakisch
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Schweineschmalz und Grammeln aus dem Topf gehören zur traditionellen Schlachtküche und lassen sich auch daheim aus Rückenspeck vom Fleischhauer zubereiten. Den gewürfelten Speck langsam mit etwas Wasser auslassen, bis sich das Fett absetzt und die Würfel zu goldbraunen Grammeln werden.

Das abgeseihte Schmalz wird beim Abkühlen weiß und hält sich im Kühlschrank mehrere Monate. Die Grammeln eignen sich für Grammelpogatscherl oder Grammelaufstrich.

Zutaten

Glutenfrei. Bei Zöliakie kaufen Sie Wurstwaren mit der Kennzeichnung glutenfrei.

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Zubereitung

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  1. Den Speck schneiden

    Den gekühlten Speck in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Kalt lässt er sich leichter schneiden, und gleich große Würfel sind zur selben Zeit fertig ausgelassen.

  2. Mit dem Auslassen beginnen

    Das Wasser in einen breiten Topf mit dickem Boden gießen, den Speck dazugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Wasser schützt den Speck vor dem Anbrennen, bis die Würfel Fett abgeben.

  3. Langsam auslassen

    Sobald das Wasser verdampft ist, die Hitze reduzieren und den Speck ohne Deckel 1,5–2 Stunden auslassen. Gelegentlich mit einem Kochlöffel bis zum Topfboden durchrühren, damit die Würfel nicht anlegen.

  4. Fertige Grammeln erkennen

    Die Grammeln sind fertig, wenn sie goldbraun und knusprig sind und das Schmalz klar ist. Sie dürfen nicht dunkel werden, sonst wird das Schmalz bitter.

  5. Das Schmalz abseihen

    Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Das Schmalz vorsichtig durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb in trockene Gläser oder einen Steinguttopf abseihen. Langsam arbeiten, da heißes Schmalz bei Kontakt mit Wasser spritzt.

  6. Die Grammeln salzen

    Die Grammeln in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm salzen. Das Schmalz bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Das erstarrte weiße Schmalz im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Die Gläser für das Schmalz im Backrohr auf 100 °C vorwärmen und das Schmalz nach und nach einfüllen, da heißes Schmalz kaltes Glas zum Springen bringen könnte.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Bravčová masť a oškvarky – škvarenie v hrnci

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