Korbáčiky – hausgemachte Käsezöpfe aus Milch und Lab

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Die Milch im Wasserbad auf höchstens 38 °C erwärmen und gelegentlich umrühren.

   Die Zitronensäure in etwas Milch auflösen und zur restlichen Milch geben. Das Lab ebenfalls mit etwas Milch verdünnen und in den Topf im Wasserbad gießen.

2. Die Milch mit einem Holzkochlöffel gründlich umrühren, den Topf aus dem Wasserbad nehmen und 1 Stunde an einem warmen Ort stehen lassen, gegebenenfalls in eine Decke gewickelt.

   Anschließend den Topf mit der Käsemasse bei schwacher Hitze 5 Minuten erwärmen. Die Masse in Würfel schneiden, die Molke abgießen und 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen in einem anderen Topf das Wasser auf 75 °C erhitzen.

3. Das heiße Wasser in eine Schüssel gießen, den Käse hineinlegen und mit zwei Holzkochlöffeln höchstens 15 Minuten rühren.

   Dann Gummihandschuhe anziehen und den Käse mit den Händen kneten, dabei regelmäßig ins Wasser tauchen. Die Wassertemperatur darf nicht unter 75 °C sinken. Kühlt das Wasser ab, heißes Wasser nachgießen.

4. Den Käse allmählich nicht mehr kneten, sondern zu Fäden ziehen. Die fertigen Fäden in abgekochtes, auf Zimmertemperatur abgekühltes Salzwasser legen. Pro Liter Wasser 200 g Salz verwenden.

   Den Käse einen Tag in der Salzlake lassen. Danach die Fäden ausdrücken und zu Korbáčiky, also kleinen Käsezöpfen, flechten. Diese gleich essen oder räuchern lassen.

5. Tipp: Für die Käseherstellung frische Milch vom Bauern verwenden. Mit Milch aus dem Geschäft gelingt der Käse nicht.

6. Den fertigen Käse bis zu 60 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er passt zu Bier, in Salate, auf Sandwiches und auf eine Käseplatte.

Tipp: Die beim Abseihen übrig gebliebene Molke nicht wegschütten, sondern statt Wasser für Brotteig oder Palatschinken verwenden. Die Käsezöpfe in einer verschlossenen Dose aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Domáce syrové korbáčiky z mlieka a syridla