Kapustnica – slowakische Sauerkrautsuppe: Kochzeit und Haltbarkeit

• Fleischlose Kapustnica mit getrockneten Steinpilzen und Zwetschken – etwa 1 Stunde 20 Minuten: das Kraut mit den Gewürzen 30 Minuten, mit Steinpilzen und Zwetschken weitere 20 Minuten und mit der Einbrenn 10 Minuten kochen.
• Weihnachtliche Kapustnica mit Selchfleisch und Wurst – etwa 1 Stunde 50 Minuten: zuerst das Selchfleisch allein 45 Minuten kochen, dann 30 Minuten mit Kraut und Steinpilzen, 10 Minuten mit Wurst und zum Schluss 5 Minuten mit der Einbrenn.
• Kapustnica mit Wurst, Schwammerln und Erdäpfeln – etwa 2 Stunden: das Kraut mit der Wurst eineinhalb Stunden kochen, dann Schwammerl und Erdäpfel dazugeben und weiterkochen, bis die Erdäpfel weich sind.
• Kapustnica aus der Region Orava mit Selchfleisch, Wurst und Obers – etwa 2 Stunden 10 Minuten: die geselchten Ripperl mit den getrockneten Steinpilzen eine Stunde kochen, dann 35 Minuten mit dem Kraut und der ganzen Wurst und nach dem Binden mit dem Mehl-Obers-Gemisch weitere 10 Minuten. Die Erdäpfel inzwischen separat etwa 20 Minuten kochen und im Teller mit der Kapustnica übergießen.

Bei Kapustnica mit Fleisch gibt das Fleisch die Kochzeit vor – es ist fertig, wenn es sich leicht von den Knochen löst. Das Kraut soll weich sein, aber noch seine Form behalten.

Zwei unserer Kapustnica-Varianten werden mit einer hellen Einbrenn mit Paprikapulver gebunden. Die Kapustnica aus der Region Orava wird mit einem Mehl-Obers-Gemisch ohne Paprika gebunden: Schlagobers mit Mehl versprudeln und zuerst zwei Schöpfer heiße Suppe einrühren. Die Mischung zur Kapustnica geben und noch 10 Minuten kochen. Kapustnica mit Wurst und Erdäpfeln wird nicht mit Mehl gebunden – die Erdäpfel machen sie sämig. Bei der Einbrenn das Paprikapulver erst einrühren, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde, und sofort einen Schöpfer Suppe dazugießen, sonst wird der Paprika bitter.

Sauerrahm beim Servieren in die Teller geben oder mit etwas heißer Suppe verrühren und erst zum Schluss in den Topf gießen. Die Kapustnica danach nur noch erwärmen, damit der Sauerrahm nicht ausflockt.

• Den Sauerkrautsaft zunächst auffangen und erst zum Schluss nach Geschmack dazugießen.
• Sehr salziges Selchfleisch kurz in einem eigenen Topf mit Wasser vorkochen und dieses Wasser abgießen.
• Erst zum Schluss salzen – Wurst, Selchfleisch und Sauerkraut geben bereits Salz an die Suppe ab.
• Lange Krautfäden mit einem Messer durchschneiden, damit sich die Suppe leichter schöpfen lässt.
• Ist das Kraut bereits mit Kümmel oder Lorbeer gewürzt, keinen Kümmel mehr in die Suppe geben.

Kapustnica schmeckt am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Daher ruhig schon am 23. Dezember kochen. Soll Obers hinein, dieses erst beim Aufwärmen einrühren. Die fertige Suppe abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Suppen mit Fleisch oder Gemüse halten laut der Lagertabelle des US-Portals FoodSafety.gov 3–4 Tage im Kühlschrank bei höchstens 4 °C und 2–3 Monate im Tiefkühler bei –18 °C. Die Kapustnica ohne Obers einfrieren und dieses erst nach dem Auftauen beim Erwärmen dazugeben. Vor dem Servieren immer vollständig erhitzen, bis sie zu kochen beginnt.

• Weihnachtliche Kapustnica mit Selchfleisch und Wurst
• Weihnachtliche Kapustnica mit getrockneten Steinpilzen und Zwetschken (ohne Fleisch)
• Kapustnica mit Wurst, Schwammerln und Erdäpfeln
• Kapustnica aus der Region Orava mit Selchfleisch, Wurst und Obers (mit Erdäpfeln)

Nach der Kapustnica folgt gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat. Das ganze Menü finden Sie in der Sammlung Essen am Heiligen Abend.